Podolico del casone

IL CACIOCAVALLO PODOLICO

Il caciocavallo podolico è uno dei formaggi più famosi e nobili d’Italia.
La tipologia podolica del caciocavallo è infatti quella considerata più pregiata, caratterizzata da un colore paglierino e una consistenza semidura e omogenea.

In bocca è granuloso e un po’ piccante con un profumo forte e attraente.
La denominazione “podolico” deriva dalla razza di mucche da cui si prende il latte per la sua produzione.

Questa razza vive tutto l’anno allo stato brado e produce pochissimo latte, per questo è molto difficile trovare sul mercato caciocavallo podolico puro.

Può essere degustato da solo, come aperitivo o a fine pasto, o accompagnato a preparazioni culinarie dedicate ad esaltarne i sapori.

CACIOCAVALLO PODOLICO DEL CASONE

Il Caciocavallo Podolico del Casone è ricavato al 100% da latte podolico crudo proveniente da vacche selezionate per un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.

La trasformazione avviene rigorosamente in maniera artigianale, con latte munto ogni mattina.
Entro poche ore, viene riscaldato e maturato in tinaccio in legno di acero rosso.
La filatura è manuale, come del resto tutta la lavorazione, e avviene in recipiente sempre di acero rosso.

Dopo il taglio a coltello, la formatura e circa 60 ore in salamoia, il Caciocavallo Podolico del Casone viene legato a coppie con corda di rafia e appeso, come da tradizione, “a cavallo” di una trave per la stagionatura.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Aspetto: pasta paglierina compatta, elastica, con lieve occhiatura
Aromi: mirto, finocchio selvatico, felce e origano
Sapore: intenso, caratteristico, più forte e piccante se stagionato

Abbinamenti:
Confettura piccante di pomodoro verde, Vini rossi corposi
Pane: Panella materana, Pane di Altamura

CARATTERISTICHE TECNICHE

Ingredienti: latte vaccino podolico, caglio, sale
Latte: 100% vaccino podolico, intero, crudo
Pasta: filata
Grassi: 38% Mgss
Dimensioni: diametro 10-15 cm
Peso: 2-5 kg
Lavorazione: artigianale
Salatura: in salamoia

Produzione:
Pascolo di Levata (Maggio), Pascolo di Maturità (Giugno), Pascolo Finale (Luglio)

Stagionatura:
Bassa (oltre 6 mesi), Media (oltre 12 mesi), Alta (oltre 24 mesi)

STAGIONATURE

Bassa stagionatura (oltre 6 mesi): delicato e leggermente piccante.
Dalla colazione, accompagnato
con marmellate selezionate, a spuntini e pasti con qualsiasi companatico per esaltarne la freschezza. Perfetto per il famoso “caciocavallo impiccato”.

Media stagionatura (oltre 12 mesi): saporito e moderatamente piccante, rappresenta la piena maturità per questo prodotto.
Dà il suo meglio con la frutta.

Alta stagionatura (oltre 24 mesi): intenso e piccante, sapore estremamente strutturato e persistente.
Se avete la fortuna di avere come ingrediente un caciocavallo podolico con più di 24 mesi di stagionatura, è doveroso valorizzarlo in un piatto dalla base delicata, non molto elaborata: un esempio è il Risotto al Melograno e Timo con fonduta di Caciocavallo Podolico del Casone.

MESE DI PRODUZIONE

Profumi e sapori del latte podolico variano seguendo il ciclo naturale delle erbe di pascolo. Così, pur derivando dallo stesso pascolo e dalla stessa mandria, il Caciocavallo Podolico del Casone presenta differenze importanti dal punto di vista organolettico a seconda del mese di produzione. Di seguito, alcune indicazioni per selezionare il prodotto più adatto alle proprie esigenze culinarie.

pascolo di levata

Pascolo di Levata (Maggio)

I prati sono splendidi, ricchi di margherite, primule e crocus. Le erbe, in questa fase, sono ricche di acqua, di sostanze volatili e di carotenoidi. Il bestiame tende ad abbeverarsi poco, ingerendo erbe in abbondanza con un apporto di sostanze volatili, responsabili dell’odore, e di carotenoidi, responsabili del colore, molto più alta che negli altri periodi del pascolamento.

Di qui, le caratteristiche del caciocavallo maggengo: giallo vivace, per effetto dei carotenoidi, un flavour intenso, dovuto alle componenti volatili (aldeidi, chetoni, acidi, terpeni) e un gusto corto, poco persistente, perché in questo stadio vegetativo è scarsa la presenza dei polifenoli, responsabili del gusto.

Ne deriva un formaggio di un colore vivo e brillante, dal profumo armonico e intenso, delicato e morbido al palato.

pascolo di maturità

Pascolo di Maturità (Giugno)

Nei pascoli polifiti le erbe hanno una velocità di crescita molto diversa da pianta a pianta. Nel mese di Giugno siamo in pieno sviluppo vegetativo. Grazie al pascolamento degli animali, abbiamo erbe che già ricrescono, perché pascolate, ed altre quasi in fioritura. Quindi le erbe hanno meno umidità, l’animale ne può mangiare di meno e la composizione dei tessuti vegetali cambia andando verso la lignificazione. Avremo meno carotenoidi, meno sostanze volatili e un aumento di polifenoli rispetto al periodo di levata. Le tre componenti più importanti, in questa stagione, sono quasi in perfetto equilibrio fra di loro.

Ecco quindi che il nostro formaggio presenterà un colore con sfumature di giallo delicate, un flavour armonico e avvolgente e una lunghezza di gusto persistente e mai monotona, grazie alla diversità delle piante che compongono il cotico erboso.

Pascolo Finale (Luglio)

Con l’aumento delle temperature, lo sviluppo vegetativo della pianta ha un nuovo e definitivo cambiamento: le piante annuali sono già a seme, quelle poliennali sono in fioritura e pronte per la formazione del seme. I tessuti diventano più secchi, il colore va verso l’imbrunimento, con un generale accumulo di polifenoli.

Il formaggio acquista una personalità più spiccata. Il colore tende al giallo chiaro, il profumo è intenso, deciso, compatto, mentre il gusto è lunghissimo e profondo.