Podolico del casone

«Gli altri podolici hanno quella piccantezza leggermente irritante al palato,
il Caciocavallo Podolico del Casone si distingue per il suo sapore puro e definito»

Chef Luigi Batzella
Ristorante Hållbar – Milano

CACIOCAVALLO PODOLICO DEL CASONE NELL’ALTA CUCINA

Profumi complessi, fragranze di pascolo e di macchia e una persistenza gustativa inimitabile. Protagonista è la vacca podolica con il suo latte, tanto raro quanto prezioso. L’eccellenza, almeno per noi, non può prescindere dalla purezza al 100% della materia prima.

Oltre a raccogliere riconoscimenti nei principali contest caseari a livello mondiale, il caciocavallo podolico primeggia anche nella guida ai migliori formaggi d’Italia del Gambero Rosso e diversi chef stellati hanno creato dei piccoli capolavori culinari reinterpretandolo con accostamenti e tecniche di preparazione innovative.

Tra queste, la fonduta di caciocavallo podolico spicca in diverse creazioni tra cui lo Sformato di cardi selvatici su fonduta di caciocavallo podolico (chef stellata Teresa Buongiorno, Osteria Già Sotto l’Arco – Brindisi) e richiede un’attenta scelta della stagionatura.

Non mancano accostamenti fusion con piatti tipici di altre regioni, come il toscanissimo Lampredotto con verza e caciocavallo podolico fino ad arrivare alla pizza d’autore, da uno dei grandi maestri della pizza napoletana, Enzo Coccia.

Tra le creazioni “invernali” più interessanti segnaliamo le Puntine di maiale cotto a bassa temperatura con salsa agrodolce (pomodoro, arancio e cardamomo) e purea di verza con Podolico stagionato in scaglie, il risotto Cacio e Pepe con fonduta di Podolico, Gnocchetti di semola con crema di piselli e scaglie di Podolico e la Carbonara con Podolico e guanciale di maiale nero.

Tra le più fresche, Crudo, fichi e Podolico del CasoneBassa stagionatura e Tartare di Fassona DOP e Podolico.

Va bene per tutte le stagioni invece, la Pizza gourmet con broccolo romanesco, peperone crusco e Podolico del CasoneBassa stagionatura.

Podolico del Casone è uno dei 5 produttori aderenti al
Presidio Slow Food – Caciocavallo Podolico della Basilicata.

ABBINAMENTI

I classici abbinamenti da degustazione quali miele al tartufo bianco, di acacia, castagno o corbezzolo funzionano egregiamente, anche se si rischia di non apprezzare appieno la ricchezza organolettica del Podolico.

L’abbinamento migliore si trova con legumi, mostarde (a cui il Podolico toglie pesantezza) e marmellate a basso tenore di zucchero: more o pesche, quasi al naturale, sono eccellenti in quanto l’acido ne risalta la struttura.

Si sposa con l’arancia, il cui sapore acido e amaricante contrasta alla perfezione con la persistenza ampia del nostro prodotto.

Suggeriamo allo chef di sperimentare altri accostamenti provandolo con Prugne saltate in padella o con Fichi a Km 0 e pancetta coppata per un piatto estivo.

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VINI

Un caciocavallo podolico giovane può essere ottimamente apprezzato in abbinamento ad un buon Trebbiano d’Abruzzo, Falanghina DOCG o Greco di Tufo DOCG, mentre i caciocavalli più stagionati vengono valorizzati da Taurasi DOCG e Fiano di Avellino DOCG.

Per il Caciocavallo Podolico del CasoneAlta Stagionatura consigliamo un abbinamento “strutturato” con un Aglianico del Vulture DOC invecchiato.

COME SI PORZIONA

Il caciocavallo podolico della Basilicata, come da tradizione secolare, viene affettato a lama e manualmente (cioè senza l’impiego di porzionatrici meccaniche), prima del confezionamento e della consegna.

A partire dalla media stagionatura, il minutamento del Caciocavallo Podolico del Casone in scaglie o nastrine dev’essere effettuato con un coltello a mandorla per preservarne densità e granulosità.

IL PODOLICO DEL CASONE A CASA TUA

Il caciocavallo podolico nasce come prodotto semplice. Non c’è bisogno di andare in un ristorante raffinato per gustarlo.
Tradizionalmente viene servito come aperitivo o a fine pasto, senza bisogno di altro.

Si presta inoltre a un’infinità di ricette casalinghedalle più semplici, come il caciocavallo al forno o i crostoni col caciocavallo, a quelle più elaborate, come le lasagnette con funghi porcini e caciocavallo podolico, le orecchiette al caciocavallo, gli involtini di manzo al caciocavallo e i Cicatelli con zucchine, scampi e caciocavallo, tipici del Gargano.

Questo formaggio è il complemento pressoché universale di sapori sia dolci, sia amaricanti. Basta declinarlo nei vostri piatti nella giusta stagionatura.